تعاریف و مفاهیم کاربردی در رابطه با مواد غذایی
ارسال شده: 02 اکتبر 2010 08:57
تعاریف و مفاهیم کاربردی
تعریف بهداشت مواد غذایی :
بهداشت مواد غذایی علمی است که راجع به غذای سالم، غیر آلوده، غیرتقلبی، و تهیه و نگهداری و مصرف نمودن آن بحث وگفتگو می کند .
متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی خوب وسالم با دست انسان به غذا آلوده و بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل میشود .لذا این که چه عواملی باعث فساد وآلودگی موادغذایی می شوند، روشهای کنترل آنها ، طرز صحیح نگهداری مواد غذایی ، روش درست پختن آنها ، شناسایی مسایل مربوط به سالم بودن این مواد غذایی در این علم مورد بحث قرار میگیرد .
تعریف غذای خوب :
غذای خوب غذایی است که ترکیب آن موافق ومتناسب با احتیاجات بدن انسان باشد و درعین حال سالم وغیر آلوده به مصرف برسد .
تعریف غذای سالم :
غذای سالم غذایی است که از نظر بهداشتی در مقادیر مصرف معمولی در کوتاه یا دراز مدت زیانی متوجه بدن انسان نکند .
میکروارگانیسم ها :
موجودات زنده بسیار کوچک مانند باکتری ها ، ویروسها ، کپک ، مخمر وانگلهای میکروسکوپی هستند، اگر چه بعضی از میکرو ارگانیسم ها عامل بوجود آورنده بیماری ناشی از غذامی باشند ولی انواعی از آنها حتی برای انسان مفید نیز هستند .
عفونت :
عبارت است از وارد شدن عامل عفونت در بدن انسان به عبارت دیگر عفونت اختلالی است که در اثر وارد شدن عامل بیماری زا در بدن ظاهر می شود. عفونتها از نظر خصوصیات و شدت تظاهرات با یکدیگر اختلاف دارند. مثلا بعضی عفونتها ناپیدا هستند در حالی که تعداد دیگری با علایم مشخص ظاهر میشوند .
عوامل موثر در فساد مواد غذایی :
تغییراتی که در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل مختلف ایجاد می شود، به نحوی که نتیجه آ ن تغییرات ایجاد شرایطی باشد که خوردن آن مواد غذایی برای بدن انسان زیانها یی دربرداشته باشد "فساد" نامیده میشود. پس غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان مصلحت نباشد. در ایجاد فساد مواد غذایی عوامل متعددی دخالت دارند که دانستن آنها به شناخت وروشهای نگهداری از مواد غذایی کمک میکند.
مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :
میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.
*میکروبها (باکتریها ) :
مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .
باکتریهای هوازی و بی هوازی :
بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .
درجه حرارت:
به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:
الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.
ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.
ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.
یادآوری مهم:
کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.
نقش زمان در رشد باکتریها:
یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).
توجه کنید:
تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:
1- کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.
2- تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.
3- دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.
4- کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.
5- نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها
تعریف بهداشت مواد غذایی :
بهداشت مواد غذایی علمی است که راجع به غذای سالم، غیر آلوده، غیرتقلبی، و تهیه و نگهداری و مصرف نمودن آن بحث وگفتگو می کند .
متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی خوب وسالم با دست انسان به غذا آلوده و بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل میشود .لذا این که چه عواملی باعث فساد وآلودگی موادغذایی می شوند، روشهای کنترل آنها ، طرز صحیح نگهداری مواد غذایی ، روش درست پختن آنها ، شناسایی مسایل مربوط به سالم بودن این مواد غذایی در این علم مورد بحث قرار میگیرد .
تعریف غذای خوب :
غذای خوب غذایی است که ترکیب آن موافق ومتناسب با احتیاجات بدن انسان باشد و درعین حال سالم وغیر آلوده به مصرف برسد .
تعریف غذای سالم :
غذای سالم غذایی است که از نظر بهداشتی در مقادیر مصرف معمولی در کوتاه یا دراز مدت زیانی متوجه بدن انسان نکند .
میکروارگانیسم ها :
موجودات زنده بسیار کوچک مانند باکتری ها ، ویروسها ، کپک ، مخمر وانگلهای میکروسکوپی هستند، اگر چه بعضی از میکرو ارگانیسم ها عامل بوجود آورنده بیماری ناشی از غذامی باشند ولی انواعی از آنها حتی برای انسان مفید نیز هستند .
عفونت :
عبارت است از وارد شدن عامل عفونت در بدن انسان به عبارت دیگر عفونت اختلالی است که در اثر وارد شدن عامل بیماری زا در بدن ظاهر می شود. عفونتها از نظر خصوصیات و شدت تظاهرات با یکدیگر اختلاف دارند. مثلا بعضی عفونتها ناپیدا هستند در حالی که تعداد دیگری با علایم مشخص ظاهر میشوند .
عوامل موثر در فساد مواد غذایی :
تغییراتی که در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل مختلف ایجاد می شود، به نحوی که نتیجه آ ن تغییرات ایجاد شرایطی باشد که خوردن آن مواد غذایی برای بدن انسان زیانها یی دربرداشته باشد "فساد" نامیده میشود. پس غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان مصلحت نباشد. در ایجاد فساد مواد غذایی عوامل متعددی دخالت دارند که دانستن آنها به شناخت وروشهای نگهداری از مواد غذایی کمک میکند.
مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :
میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.
*میکروبها (باکتریها ) :
مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .
باکتریهای هوازی و بی هوازی :
بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .
درجه حرارت:
به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:
الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.
ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.
ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.
یادآوری مهم:
کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.
نقش زمان در رشد باکتریها:
یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).
توجه کنید:
تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:
1- کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.
2- تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.
3- دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.
4- کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.
5- نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها